Die edelste Blume des Meeres, zumindest für Gastronomen, heißt Fleur de Sel. Das edle Meersalz, das als dünne Schicht von Salzkristallen in windigen Salzgärten von der Wasseroberfläche abgeschöpft wird – von Hand versteht sich – ist mittlerweile aus den europäischen Starküchen nicht mehr wegzudenken.
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| Das edle „Fleur de Sel“ trägt bislang meist das Herkunftsetikett Camargue. |
25.03.2007 - La Palma - Man würzt jetzt nicht mehr ganz primitiv mit gewöhnlichem Salz oder gar Meersalz, sondern mit Fleur de Sel. Aber nicht nur Johann Lafer, Alfons Schuhbeck und andere Starköche geben ihren Gerichten mit Fleur de Sel den letzten Pfiff. Das feine Meersalz hält zunehmend auch in privaten Haushalten Einzug. Dass dieses Edelprodukt, das überwiegend in der Bretagne und der Camargue in Frankreich gewonnen wird, nicht gerade billig ist, liegt auf der Hand. In Deutschland wird das Kilo Fleur de Sel für 50 Euro verkauft.
Bei seinen Überlegungen, wie das Familienunternehmen vor dem Ruin zu bewahren ist, stieß nun auch Andrés Hernández García, Sohn von Fernando Hernández Villalba, der nach alter Familientradition die Salinen in Fuencaliente auf La Palma betreibt, auf die Blüte des Salzes.
Auf den Kanaren heißt das unbehandelte Salz allerdings Espuma de Sal, Schaumsalz.
„Dieses Salz hat es immer in den Salinen der Inseln gegeben. Es war das Salz, das sich der Salinero wegen der feinkörnigen Beschaffenheit und Qualität für den eigenen Bedarf vorbehielt; eine Vermarktung kam uns aufgrund der aufwendigen Gewinnung nie in den Sinn“, berichtet Andrés. Doch das war einmal, muss auch Andrés einsehen. Denn bei dem reißenden Absatz, den das Fleur de Sel auf dem nordeuropäischen Markt findet, lohnt sich der Aufwand allemal. So wird das immer mehr in Mode gekommene Gourmetsalz nun auch mit dem Firmenstempel der Salinas Teneguía von La Palma auf den Markt kommen.
Blüte des Salzes
Die Gewinnung der Blüte des Salzes ist schon deshalb schwierig, weil sich die dünne Kristallschicht nur bei bestimmten Wetterverhältnissen – viel Sonne, geringe Luftfeuchtigkeit und leichter Wind – auf der Wasseroberfläche bildet.
Andrés Hernández berichtet, dass eine Gewinnung von 20 kg an einem Arbeitstag als außerordentlich erfolgreich bezeichnet werden kann. „Eigentlich kann das Fleur de Sel nur von Mai bis Oktober gewonnen werden“, weiß er weiter, „doch dank des milden Winters konnten wir auch in den letzten Monaten eine geringe Menge abschöpfen.“
Unter der Marke Salinas Teneguía sollen mehrere Tausend Kilo des kanarischen Espuma de Sal in Spanien und in Deutschland in den Fachhandel gehen. Dass das
kanarische Salz durchaus mit dem französischen Produkt in Konkurrenz treten kann, davon sind die hiesigen Salineros überzeugt. Angeblich ist das französische Salz nicht ganz so blütenweiß und auch die Struktur ist grobkörniger. Die feinen Schuppen der kanarischen Espuma de Sal sollen sich hingegen leicht zwischen den Fingern zerreiben lassen. Das Kilo Espuma de Sal soll 15 Euro kosten.
Um das Familienunternehmen weiter anzukurbeln haben Andrés und sein Vater die Genehmigung für ein Besucherzentrum beantragt. Sie wollen ihren Salzgarten zu einer Touristenattraktion machen (das Wochenblatt berichtete).
